Bellota Schinken als ganze Keule online kaufen

Bellota Schinken (Jamon Iberico Keule vom Hinterbein)

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Delikatesse spanischer Bellota Schinken – frisch von der Keule

Zu den kulinarischen Höhepunkten einer Spanienreise gehört definitiv eine Verkostung luftgetrockneter Schinken vom iberischen Schwein. Als Tapa zum vollmundigen Rioja, zum Frühstück auf geröstetem Brot mit ein paar Tropfen Olivenöl, als Vorspeise oder einfach mal so zwischen den Mahlzeiten will man die dünn aufgeschnittenen Scheiben schnell nicht mehr missen. Aber Schinken ist nicht gleich Schinken. Die absolute Krönung im reichhaltigen Angebot an Hinterläufen ist dabei der aromatische Bellota Schinken, der wie Butter auf der Zunge schmilzt und viele (ca. 70%) ungesättigte Omega 3 Fettsäuren enthält. Optisch, preislich und vor allem geschmacklich unterscheidet er sich extrem von ähnlich luftgetrockneten Schinkenkeulen aus Spanien.

Das Leben der schwarzen (Bellota-) Schweine

Das Erfolgsrezept liegt in der Kombination aus behördlich kontrolliertem Leben in Freiheit, natürlicher Nahrungsaufnahme und schlussendlich auch noch unendlichviel Geduld bei der Verarbeitung. Nicht jedes Schwein zum hochwertigen Schinkenlieferanten geboren, es muss schon ein reinrassiges Cerdo Ibérico sein, also eine spezielle Kreuzung zwischen Haus- und Wildschwein, die schon von römischen Legionären in der Extremadura an der Grenze zu Portugal gezüchtet wurden. Das wertvolle Borstenvieh ist dunkelhäutig, hat lang gezogene Schnauzen, schlanke Fesseln und läuft auf schwarzen Hufen, daher auch der Name Pata Negra. Einen Stall sieht der Schwarzfüßler praktisch nur bei der Geburt. Zwei Wochen verbringen die Ferkel mit der Mutter unter Dach, dann geht es hinaus, denn die Tiere sollen in Freiheit leben und sich von dem ernähren, was sie auf der Weide finden. In den beweideten Stein- und Korkeichenhainen der Dehesa, einem riesigen, einzigartigen Ökosystem im äußersten Südwesten Spaniens, sind die Jungtiere die nächsten 22 Monate also auf sich selbst gestellt und fressen nur, was sie sich erlaufen können. Ständig auf der Suche nach schmackhaften Wurzeln, Knollen und Wiesenkräutern, ist das Borstenvieh immer in Bewegung und setzt gleichermaßen Muskelmasse sowie Fett an, dadurch hat das dunkle, fast rindfleischähnliche Fleisch mehr Geschmack und der Nährwert ist höher als bei Mastschweinen. Wer sein Futter selber sucht, wächst eben langsamer und wer langsam wächst, lebt auch länger. Im Vergleich dazu: Ein Schwein aus industriellem Massenbetrieb, das im klimatisierten Stall bei wenig Auslauf und künstlichem Futter gehalten wird, hat sein Endgewicht und Lebensziel schon nach sieben Monaten erreicht. Das Futter geht so direkt ins Wachstum und das Fett nur bis unter die Schwarte. Im Herbst, wenn in der Extremadura die Eicheln, also die Bellotas, reifen, beginnt die Feinschmeckerzeit und gleichzeitig die Endphase des unbekümmerten Schweinelebens, die so genannte Montanera. Dann ernähren sich die schwarzen Vierbeiner an die vier Monate fast ausschließlich von den am Boden liegenden Eicheln. Pro Tag schlemmen sie sich an fast 10 Kilogramm satt und legen dementsprechend Gewicht zu. Eicheln enthalten sehr viel Ölsäure, das ist nicht nur gesund, sondern sorgt auch für das nussige Aroma. Schwerer als 160 bis maximal 180 Kilogramm dürfen die Eichelschweine nicht werden, um den Richtlinien des Schinkenhersteller-Verbands gerecht zu werden, also wartet am Ende des Winters nach der zweiten Montanera die Schlachtbank.

Der Reifeprozess des Bellota Schinken

Gleich nach Schlachtung werden vom Schinken in Handarbeit die Haut und das meiste Fett weg geschnitten. Ein Teil des Fettes bleibt erhalten, um den Schinken vor Austrocknung zu schützen. Danach geht es in die Salzkammer. Als Regel gilt: Pro 10 Kilogramm Gewicht liegt das Fleisch komplett bedeckt 10 Tage im Salz, idealerweise bei Temperaturen um 0 bis 2 Grad. Und dann wird erst mal abgehangen. Die Lufttrocknung in der Trockenkammer und anschließende Geschmacksentwicklung im Reifekeller dauert im Schnitt 3 bis 4 Jahre. Der Schinken schwitzt dabei das Fett der Eicheldiät aus und verliert fast ein Drittel seines ursprünglichen Gewichts.
Mit einem einfachen Trick lässt sich am Ende prüfen, ob die delikate Ölsäure reichlich im Schinken enthalten ist: mit dem Daumen drückt man ein Delle in das Fleisch, massiert das Segment und wenn die Druckstelle verschwindet, hat das Schwein zu Lebzeiten reichlich Eichel-Leckerbissen zu sich genommen. Dann, und nur dann hat der Schinken den Qualitätsstempel „Jamón Ibérico de Bellota“ verdient und nur dann ist der – pardon – sauteure Preis von etwa 30 Euro für 100 feinmarmorierte Gramm beim spanischen Metzger auch gerechtfertigt. Im Großeinkauf kostet ein Kilogramm um die 50 Euro, eine Keule wiegt – mit dem Knochen – zwischen 6,5 und 8 Kilogramm

Geschichten aus Jabugo – die Herkunft des spanischen Bellota Schinkens

Als Herz der Bellota Produktion gilt Jabugo, eine kleine Ortschaft in Andalusien an der Grenze zur Extremadura. Von dort stammt auch eine Legende aus dem 18. Jahrhundert. Ausgerechnet während einer bösen Hungersnot verschwindet ein Schwein und wird erst Tage später ertrunken in einem salzigen Pfuhl gefunden. Mit knurrendem Magen ist man nicht gerade zart besaitet, also landet das Schwein auf dem Feuer – und schmeckt vorzüglich, auch noch Wochen später. Fortan war der Schinken aus Jabugo geboren und die Armut der Bevölkerung hatte ein Ende. Noch eine andere Geschichte macht die Runde, beruht allerdings auf Wahrheit und illustriert den Stellenwert der hochpreisigen Delikatesse. Vor einigen Jahren streikten Bauarbeiter für mehr Lohn.
Eine sehr alte, konservative Dame kommentierte im Vorbeigehen an der Demonstration kopfschüttelnd: „Wo kommen wir denn hin, wenn sich jeder Maurer Schinken kaufen kann?“ Tatsächlich war der hochwertige Bellota Schinken früher nur einer privilegierten Elite vorbehalten, nur wenige konnten sich die schmackhaften Scheiben leisten. Heute ist Schinken vom Schwarzfuß zwar immer noch Luxus, aber keine spanische Familie würde darauf verzichten.

Schneiden und Aufbewahren der Bellota Schinken Keule

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Bellota Schinken schneiden

Eine derartige Köstlichkeit erfordert natürlich auch fachgerechte Behandlung. Kauft man wie die Spanier an bedeutenden Feiertagen eine ganze Keule und hat keinen professionellen Schinkenschneider im Haus, darf man auch als Amateur der Keule eigenhändig zu Leibe rücken. Dazu wird der Schinken mit der Klaue nach oben in den traditionellen Schinkenhalter eingeklemmt, dann müssen Schwarte und Fett entfernt werden, bis das dunkle Schinkenfleisch mit der besonderen Fettmaserung zu sehen ist. Der erste Schnitt darf gerne ein paar Zentimeter dick sein, er dient später zur Abdeckung, damit der Schinken bei der Aufbewahrung nicht austrocknet. Geschnitten wird mit einem langen, dünnen Messer von oben nach unten, wobei eine Hand die Klaue hält und die andere das Messer in die andere Richtung horizontal am Anschnitt entlang führt, damit es nicht zu blutigen Anfängerunfällen kommt. Am Knochen angelangt, wird der Schinken gedreht, die flache Seite des Hufs zeigt dann nach unten, die Gegenkeule nach oben. Zum Schluss eignet sich der kahle Knochen übrigens auch noch bestens als Grundlage für würzige Eintopfgerichte. Damit sich das nussig-ölige Aroma vollends entfalten kann, sollten die Schinkenscheiben so dünn und so mundgerecht wie nur möglich geschnitten und vor allem nicht kalt serviert werden. Wie guter Rotwein soll der Schinken erst etwa 30 Minuten atmen, dann aber schnell verzehrt werden, denn zuviel Luftsauerstoff tut dem Aroma auch nicht gut. Erst wenn fast durchsichtige kleine Stückchen mit dem gesunden und sogar Cholesterin abbauenden Fettrand bei Raumtemperatur auf der Zunge liegen, kommt es zu der einzigartigen Geschmacksexplosion am Gaumen, die auch Vegetarier in Entzücken versetzen würde. Selbst die größte Familie kann einen Schinken nicht von heute auf morgen verzehren, daher sollte die Schwarte an den Seiten immer nur zentimeterweise entfernt werden. Mit der abgeschnittenen ersten Scheibe und einem Baumwolltuch bedeckt, bleibt der Schinken an einem trockenen, gut gelüfteten Ort – aber keinesfalls im Kühlschrank – 10 Tage saftig und schmackhaft. Auch nach dem Anschnitt reift der Schinken weiter, was an einer bläulich-weißen Schimmelbildung an der Schwarte zu erkennen ist. Der natürliche Reifeschimmel kann leicht mit einem Tuch abgewischt werden und ist völlig ungefährlich, sollte aber nicht mitgegessen werden.

Preiswerte Varianten wie z.B. Serrano Schinken

Qualität hat ihren Preis und so ist nicht alles, was in fast jeder spanischen Bodega von der Decke hängt, auch ein Bellota Schinken. Natürlich gibt es auch günstigere Ibérico Schinken, deren Preis durch unterschiedliches Schlachtalter, Lufttrocknung, Fütterungsmethoden, Mastphasen und Stall- oder Freilandhaltung bestimmt werden.
Werden zu Beginn der Montanera, der Mastphase, zunächst Eicheln an die schwarzen Schweine gefüttert und dann Getreide zugegeben, dürfen die Schinkensorten Jamón Ibérico de Recebo genannt werden. Vom Jamón Ibérico de Pienso ist die Rede, wenn das Borstenvieh hauptsächlich Getreide und nur einen geringen Anteil an Eicheln bekommt. Beide enthalten Ölssäure, sind zart und marmoriert und haben einen leicht nussigen Geschmack. Da liegen die Preise pro Kilogramm zwischen 160 bis 220 Euro. Bevor man eine ganze Keule kauft, sollte man sich in der Charcuteria, das ist eine Metzgerei, die sich auf Schinkenprodukte spezialisiert hat, beraten lassen und Kostproben nehmen. Auch über Online-Händler im Internet sind man kleine Mengen erhältlich.
Vom Cerdo Ibèrico wird einfach alles verwertet. Beliebtestes Stück in spanischen Restaurants ist die Presa – Nackenkern – die beim Braten und Grillen weich und saftig bleibt und sogar rosa serviert werden kann. Ebenso simpel wird das Secreto, ein verstecktes Teil vom Filet, zubereitet. In Olivenöl scharf angebraten, nur mit Salat und frischem Weißbrot serviert kann sich das Gericht durchaus mit saftigen Rindersteaks messen. Bei einer Hausschlacht in Spanien werden sogar Schnauze, Backen, Ohren bis hin zum Ringelschwanz zu begehrten Köstlichkeiten verwertet. Der wohl bekannteste spanische Schinken ist auch der Preisgünstigste: Der Serrano Schinken stammt von hellen Hausschweinen, die mit Getreide und Kräutern gefüttert werden, daher wird er auch Jamón de Pata Blanca genannt, also Schinken vom weißen Schwein. Nach dem Schlachten werden die Hinterkeulen ebenso zuerst in Salz gelagert und anschließend ein bis eineinhalb Jahre luftgetrocknet. Früher fand dieser Reifevorgang wegen des Klimas im Gebirge statt, daher auch der Name Serrano von Sierra – Gebirge. Der Serrano Schinken hat einen runden und kräftigen Geschmack, lässt sich aber mit dem dunklen Bellota Schinken überhaupt nicht vergleichen. Dafür eignet er sich bestens, um kleine Leckerbissen zu braten, etwa Jakobsmuscheln oder Datteln im Schinkenmantel und auch einfachen Gerichten wie Rührei mit Pilzen oder Saubohnen mit Lauchzwiebeln den letzten Schliff zu geben.

Bellota Schinken bei uns online kaufen

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Bellota Schinken online kaufen

Woher kommt unser Fleisch und was macht es so geschmackvoll?

Unser Fleisch stammt ausschließlich vom iberischen Schwein aus Jabugo, einem kleinen Dorf in der südspanischen Provinz Huelva. Die Ernährung dieser halbwilden Schweine besteht überwiegend aus den Früchten der Stein- und Korkeichenwälder der Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Nur der Schinken jener Schweine, die diese Eicheln fressen (spanisch: bellota), darf auch das Prädikat „Bellota-Schinken“ tragen.

Die Verarbeitung dieses Schinkens ist besonders schonend. Das Fleisch wird weder gegart noch gekocht, geräuchert oder geröstet, sondern nach einer über tausend Jahre alten Tradition ausschließlich mit Meersalz eingerieben und abhängig von der Beschaffenheit des Schinkens ein bis vier Jahre zum Trocknen aufgehängt. Während der Zeit der Trocknung trägt das perfekte Klima mit langen kalten Wintern und kühlen Nächten während des heißen Sommers zum Geschmack des Schinkens bei.

Charakteristisch für den unvergleichbaren Geschmack des „Bellota-Schinkens“ ist das fein nussige Aroma, das durch die Eichelmast erreicht wird. Der hohe Energie- und Ölsäuregehalt der Eichel wird als ungesättigte Fettsäuren direkt in der Muskulatur des Tieres eingelagert und verursacht die typische Maserung eines iberischen Schinkens. Niemals sollte man auf das Fett verzichten, denn es macht einen Großteil des Geschmacks aus und ist zudem ein wertvoller Eiweißlieferant.

Natürlich ist dieser Schinken teurer als gewöhnlicher Schinken. Aber abgesehen vom moralischen Aspekt, die Massentierhaltung nicht zu unterstützen und das ökologische Gleichgewicht zu bewahren, finden Sie in diesem Lebensmittel eine ausgesprochen gesunde und unvergleichbar schmackhafte Delikatesse.

Nicht umsonst gilt er häufig als „der beste Schinken der Welt“.

Unsere Wurst stammt ebenso ausschließlich vom iberischen Schwein aus Jabugo.

Der einzigartige nussige Geschmack des Bellotaschinkens findet sich hier in der Chorizo (Paprikawurst), der Salchichón (Pfefferhartwurst) und dem edlen und extrem mageren Cana de Lomo (Schweinelende) wieder. Hier können Sie wählen zwischen Cana de Lomo Bellota oder dem Cana de Lomo Cebo. Der Unterschied liegt genau wie beim Schinken in der Dauer der Eichelmast des iberischen Schweines sowie der Dauer des Reifungsprozeßes des Produktes.