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Iberico Schweine

Ein Iberico Schwein mit seinen dunklen Klauen und der dunklen Haut erinnert eher an ein Wildschwein, als an ein normales Hausschwein. Kein Wunder, sind die Iberico Schweine doch eine alte Rasse, die aus der Kreuzung von Wildschweinen mit den ortsansässigen Hausschweinen entstanden. Die Rasse des iberischen Schweins kam ursprünglich nur in bestimmten Gegenden Spaniens vor, wird heute aber in ganz Süd- und Mitteleuropa gezüchtet, um Gourmets und Starköche mit dem speziellen Fleisch zu versorgen. Weltweit bekannt und berühmt ist der Schinken aus den Hinterkeulen der Iberico Schweine, der Jamón Ibérico.

Zucht und Rassen des iberischen Schweins

Schon die römischen Legionäre züchteten das iberische Schwein und auch der iberische Schinken ist seit damals berühmt. Auch wenn im Rest von Europa nur von „dem“ Iberico Schwein gesprochen wird, unterscheiden die Züchter und Hersteller in Spanien unterschiedliche Schläge der Rasse. Nicht alle haben schwarze Borsten, es gibt auch rötliche, gefleckte und sogar hellhaarige iberische Schweine. Die hellhaarigen Dorado Gaditano sind allerdings fast ausgestorben. Am häufigsten trifft man auf die rötlichen Retintos und die schwarzen Lampiños. Dies liegt nicht zuletzt daran, dass 100 Prozent reinrassige Iberico Schweine nur noch selten gezüchtet werden. Für die häufigeren Kreuzungen, die immer noch zu mindestens 75 Prozent Iberico Blut haben müssen um als iberische Schweine zu gelten, werden diese beiden Rassen mit den weißen Duroc-Jersey Schweinen gekreuzt. Gezüchtet wird das Iberico Schwein in Spanien vor allem im Südwesten: in der Extremadura, in Teruel und in Andalusien.

Das Leben der Iberico Schweine

Das iberische Schwein hat im Gegensatz zu den modernen Hausschweinen ein „saugutes“ Leben. Aufgrund ihrer Abstammung werden die iberischen Schweine in Spanien ganzjährig im Freien auf weitläufigen Weiden, den Dehesas, gehalten, auf denen sie sich von Kräutern und Gräsern ernähren. Zur Mast, der „Montanera“ gibt es drei verschiedene Möglichkeiten für die iberischen Schweine:

  • Die Mast mit Eicheln – dies ist die höchste Qualität an Fleisch, daraus entsteht der Iberico Bellota Schinken
  • Die Mast mit Eicheln und Getreidefutter – aus diesen Schweinen wird später Iberico Schinken „de Recebo“
  • Die Mast auf den Weiden nur mit Getreidefutter – daraus entsteht Iberico Schinken de Campo

Besonderheiten des Iberico Schweins

Ibericos sind kleiner und schlanker als die weißen Hausschweine und haben im Gegensatz zu diesen eher dunkles Fleisch, dass aufgrund genetischer Besonderheiten eine feine Fettmaserung im Muskelfleisch einlagert. Diese Eigenheit ergibt zusammen mit der Haltung im Freien mit viel Bewegung und der Ernährung mit Kräutern und Eicheln einen ganz speziellen, zarten und nussigen Geschmack.

Durch die Fettmaserung wird ein Iberico Schweinefilet beim Braten oder Grillen nie so trocken wie normales Schweinefleisch. Diese Eigenschaft des Fleisches ist es auch, die bei der Erzeugung von spanischem Schinken von Vorteil ist: gesalzen, gewaschen und getrocknet wird die Hinterkeule zum Jamón de Pata Negra. „Pata negra“ heißt schwarze Klaue und leitet sich von den dunklen Klauen der iberischen Schweine ab. Die umgangssprachliche Bezeichnung Pata Negra-Schinken ist jedoch aufgrund der unterschiedlichen Schweinerassen, die ebenfalls schwarze oder dunkle Klauen haben können, nicht ganz korrekt. Im spanischen Handel ist die Bezeichnung „Jamón de Pata Negra“ daher nicht mehr zulässig.

Das Iberico Schwein auf dem Teller

In Spanien wird von den iberischen Schweinen traditionell nur der Schinken aus der Haxe gewonnen, das übrige Fleisch ist mehr oder weniger „Abfall“ und wird deswegen vor Ort relativ günstig verkauft. Jedoch haben die Spitzenköche Europas schon längst erkannt, dass sich mit Iberico Schweinefilet oder Iberico Schweinerücken besonders schmackhafte Schweinebraten zubereiten lassen.

Durch den Eigengeschmack des Iberico Schweinefleisches haben die Rezepte für Geschnetzeltes und Co. ihre ganz eigene Note, die mit dem, was etwa in Deutschland als Schweinefleisch angeboten wird, nicht viel gemeinsam haben. Den Trend zum Iberico Schwein haben die Gourmetläden längst erkannt, weswegen man auch außerhalb Spaniens mittlerweile problemlos Iberico Schweinefleisch kaufen kann. Qualität hat allerdings auch ihren Preis und „Bellota“ Fleisch aus reiner Eichelmast ist entsprechend relativ teuer, schmeckt aber auch am besten.

Besonders schmackhaft ist das Fleisch, das eher an Rind- oder Kalbfleisch erinnert, zum Beispiel kurz gebraten oder vom Grill, wobei das rauchige Aroma den Eigengeschmack noch betont. Auch ein Iberico Krustenbraten oder ein geschmorter Iberico Schweinerücken gehören zu den Highlights auf dem Teller. Und natürlich darf der Iberico Bellota Schinken nicht fehlen, wenn über die besten Stücke des iberischen Schweins gesprochen wird.