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Spanischer Schinken – mehr als Serrano

Mit Spanien, dem Land mit der weltweit größten Schinkenproduktion und dem größten Schinkenverbrauch, wird gemeinhin nur der Serrano Schinken verbunden. Doch die spanischen Spezialitäten aus der Schinkenproduktion sind weit mehr als das. Das Wort „Serrano“ bezieht sich eigentlich nur auf den Herstellungsprozess des spanischen Schinkens, welcher in den Hochplateaus der Berge (Sierra) besonders gut gelingt.

Herstellung und Verkauf spanischen Schinkens

Die Herstellung von Schinken hat in Spanien eine lange Tradition. Schon im ersten Jahrhundert vor Christus wurden die spanischen Schinken als Delikatesse erstmals erwähnt. Und bis vor wenigen Jahren war es bei fast allen spanischen Familien, die am Land lebten üblich, ein oder zwei Schweine zu halten und zu schlachten.

Heute werden für die Produktion entweder Vorder- oder Hinterkeule des Schweins erst gesalzen, dann gewaschen und zum Einziehen des Salzes ein bis zwei Monate liegen gelassen. Anschließen wird die Schinkenkeule in einer Bodega frei aufgehängt und luftgetrocknet. Diese Reifephase dauert je nach Schinkenart etwa acht bis 28 Monate. Aus dem Vorderbein wird dabei der Vorderschinken (paleta), aus dem Hinterbeinen der größere und schwerere Hinterschinken (jamon). Bei spanischem Serrano Schinken handelt es sich damit um einen rohen Schinken, dessen Haltbarkeit durch das Salzen und den Trocknungsprozess hergestellt wird. Dies ist wichtig für die Lagerung zuhause, damit die teure Schinkenkeule nicht von Schimmel befallen wird, da die spanischen Schinken meist am Stück gekauft werden.

Spanischen Schinken kaufen kann man am besten direkt in Spanien, der Versand erfolgt mit Kurierdienst und kann dem Schinken wegen der Lufttrocknung nichts anhaben. Je nach Art des spanischen Schinkens kostet eine „paleta serrana“ dabei zwischen etwa sechs und 30 Euro pro Kilogramm, ein „jamon“ zwischen etwa zehn und 70 Euro pro Kilogramm. Zum Schneiden wird der Serrano Schinken mit Fuß dann zuhause in einen Halter eingespannt und mit einem speziellen Schinkenmesser werden hauchfeine Scheiben abgeschnitten. Bei richtiger Lagerung hält der Schinken so ein paar Wochen, während der er genüsslich verzehrt werden kann.

Arten von spanischem Schinken

Der Unterschied zwischen den spanischen Schinkensorten liegt zum einen in den für die Produktion verwendeten spanischen Schweinerassen, zum anderen an der Fütterung der Schweine während der Mast. Da die spanische Spezialität aus bestimmten Orten in Spanien besonders berühmt und wohlschmeckend ist, kann auch der Herkunftsort einen Unterschied machen.

Iberischer Schinken (vom iberischen schwarzen Schwein)

  • Iberico Bellota Schinken: dies ist die teuerste und beste Sorte. Hierfür werden die schwarzen Iberico Schweine in der Mastphase auf weitläufigen Weiden gehalten und ernähren sich ausschließlich von Eicheln und Kräutern. Diese Eichelmast macht den Schinken besonders schmackhaft.
  • Iberico Schinken de Recebo: auch für diese spanische Schinkensorte werden nur Iberico Schweine oder Kreuzungen mit mindestens 75 Prozent Iberico-Anteil verwendet. Während der Mast wird die Ernährung aus Eicheln und Kräutern mit Getreidefutter ergänzt.
  • Iberico Schinken de Campo: für den „spanischen Schinken vom Land“ werden die Ibericos oder Iberico-Kreuzungen in der Mastphase mit Kräutern und Getreidefutter ernährt.

Die Zucht und spezielle Ernährung der schwarzen Schweine ist nur in bestimmten Gebieten Spaniens möglich, was den wegen des dunklen Fleisches auch „Pata Negra“ genannten spanischen Schinken zu etwas ganz besonderen macht. Pata Negra Keulen gehören zu den beliebtesten und teuersten Schinkenkeulen der Spanier. Beim iberischen Schinken ist auch die Reifezeit mit 18 bis 28 Monaten deutlich länger als bei normalem spanischem Schinken, dadurch bekommt der Iberico Schinken einen intensiveren Geschmack, sodass sich die unterschiedlichen Fütterung voneinander unterscheiden lassen.

Spanischer Schinken von weißen Schweinen – der Serrano

Für die Produktion von echtem spanischen Serrano werden die wegen ihrer hellen Haut so genannten weißen Schweine herangezogen. Diese werden überall in Spanien gezüchtet und gemästet, jedoch haben die Gebiete Teruel und Trévelez im Süden Spaniens eigene Qualitätssiegel, da hier die höchste Qualität von Schinken aus weißen Schweinen auf der spanischen Halbinsel produziert wird. Der Serrano unterscheidet sich vom Iberico aber nicht nur hinsichtlich der Schweinerasse, auch die Fütterung ist unterschiedlich, werden weiße Schweine doch rein mit Getreidefutter gemästet. Auch innerhalb des spanischen Serrano Schinkens gibt es verschiedene Arten und Qualitäten, was hauptsächlich an der Reifezeit der Schinkenarten liegt:

Gran Serrano: die hochwertigste Art „normalen“ spanischen Schinkens. Die Reifezeit in den trockenen, hohen Regionen Spaniens wie Teruel oder Sierra Nevada liegt bei über 14 Monaten.

Serrano „Oro“: die Goldene Qualität hat eine Reifezeit zwischen elf und 14 Monaten.

Serrano „Plata“: die Silberne Qualität spanischen Schinkens reift acht bis elf Monate.

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