Im deutschsprachigen Raum wird oft vom Pata Negra Schinken gesprochen, wenn eigentlich spanischer Iberico Bellota Schinken gemeint ist. Der spanische Schinken wird im Ganzen mit der Klaue verkauft – und diese ist immer dunkel, meist schwarz im Gegensatz zum den Klauen von normalen Hausschweinen. Daher kommt auch der Name „Pata Negra Schinken“, der in Spanien umgangssprachlich  verwendet und von Touristen aufgeschnappt wurde. Der spanische Begriff pata negra bedeutet wörtlich übersetzt „schwarze Klaue“ – gemeint ist also eben jener Schinken, dessen Keule in einer schwarzen oder dunklen Klaue endet.

Die Pata Negra Iberico Schweine

Die Grundlage für den Pata Negra Schinken bieten die Iberico Schweine. Einfach gesagt ist jeder Pata Negra Schinken ein Iberico Schinken – nicht aber jeder Iberico Schinken auch gleich ein echter Pata Negra. Grundsätzlich muss ein echter Pata Negra Schinken folgende Kriterien erfüllen, welche ihn von einem „einfachen“ Iberico Schinken unterscheiden:

1. Das Iberico Schwein eines Pata Negra muss zu 100% reinrassig sein. Beim Iberico Schinken sind hingegen auch
Kreuzungen zwischen Iberico Schweinen und den weißen (Haus-) Schweinen zugelassen. Deshalb ist auf dem Etikett eines Iberico Schinkens auch immer ausgewiesen, zu wie viel Prozent das Tier reinrassig war, von dem der Schinken stammt (bspw. 75% Iberico). Iberico Schweine haben meist eine dunkle Haut und dunkle Borsten, ihre Klauen sind dunkel bis schwarz gefärbt. Mit ihrem kleineren, schmaleren Körperbau und ihrer dunklen Farbe erinnern die schwarzen Schweine an die Wildschweine, von denen sie abstammen. Von den schwarzen Iberico Schweinen gibt es unterschiedliche Rassen, diese werden aber meist nicht einzeln ausgewiesen und einheitlich als Pata Negra Schweine adressiert.

2. Die Mast des Iberico Schweins muss aus Eicheln bestehen. Anders als bei anderen Iberico Sorten, bei denen die Mast entweder nur aus Getreidefutter oder eine Mischung aus Getreide- und Eichelfütterung besteht. Aus diesem Grund leben die Tiere wie ihre Vorfahren das ganze Jahr über im Freien und bewegen sich frei auf großen Weiden und in den weitläufigen Kork- und Eichenwäldern in Südwest-Spanien. Durch die besondere Haltung und beeinflusst von der Eigenschaft, Fett im Muskelgewebe einzulagern, hat das Fleisch der Pata Negra Schweine eine einzigartige Konsistenz. Auch die Nährstoffzusammensetzung des dunklen Fleisches der schwarzen Schweine ist einzigartig. So hat ein Test beispielsweise ergeben, dass das Pata Negra Fleisch besonders viele Omega drei-Fettsäuren enthält, ähnlich wie Olivenöl. Damit bereichern die Schweine die Speisekarte in jeder erdenklichen Form, nicht nur als Schinken. Besonders schmackhafte Rezepte sind etwa jene für Schweinebraten jeder Art oder Gegrilltes vom Iberico Schwein.

Pata Negra Iberico Schweine auf der Weide

Pata Negra Schinken

Ganz korrekt ist der umgangssprachliche Begriff Pata Negra Schinken für den Iberico Schinken genau genommen also nicht. Abgesehen von den zuvor beschriebenen Kriterien gibt es außerdem Iberico Schweine, die keine dunklen Klauen haben und umgekehrt Schweine, die trotz der dunklen Klauen keine Ibericos sind. Dennoch, die berühmten spanischen Schinken aus der Eichelmast, die es zu kaufen gibt, können getrost als Pata Negra Bellota bezeichnet werden – jeder Spanier wird wissen, was gemeint ist.

Unterschieden wird beim Pata Negra Schinken zwischen Jamon de Pata Negra (Hinterschinken), der aus den Hinterbeinen der Iberico Schweine gemacht wird und dem Pata Negra Paleta (Vorderschinken) aus den Vorderbeinen. Obwohl die Herstellung dieselbe ist und nur Salz, Wasser und Luft verwendet werden, schmecken die Schinken aufgrund des unterschiedlichen Fettgehalts verschieden. Der Vorderschinken ist zudem kleiner als der Hinterschinken und muss daher auch nicht so lange in den Bodegas reifen. Letzteres ergibt auch einen Unterschied beim Preis: Der Jamon de Pata Negra hat einen deutlich höheren Preis pro Kilogramm als die Paleta. Dies ist auch bei allen anderen Iberico Schinken, als auch beim Serrano Schinken der Fall.

Eine Kunst ist es auch, den Pata Negra zu schneiden. Für den perfekten Genuss des hochwertigen Schinkens wird die Schinkenkeule in hauchfeine Scheiben geschnitten, die dann einzeln oder schuppenförmig auf einem Teller drapiert werden. Obwohl es Schneidemaschinen für Schinken gibt, schneiden Kenner den Schinken mit der Hand – nur so ist gewährleistet, dass die überflüssigen äußeren Fettschichten entfernt werden und nur der gute Schinken auf dem Teller landet. Pata Negra genießt man am besten bei Zimmertemperatur, nur dann ist er so zart, dass er fast auf der Zunge zergeht.

Die perfekte Ergänzung

Um den Geschmack des Schinkens nicht durch irgendwelche Gewürze zu verfälschen, genießt man ihn am besten pur oder nur mit einem Stück frischem Weißbrot. Dazu gehört in Spanien traditionell Sherry oder Wein. Allerdings sollten es schon spezielle Weine sein, die zum Pata Negra gereicht werden. Hervorragend passt spanischer Rotwein, gealtert oder nicht, zum kräftigen Schinkenaroma. Eine Rebsorte, der Tempranillo, hat sich dabei als besonders geeignet herausgestellt, den Schinkengeschmack abzurunden. Tempranillo Wein ist der klassische, spanische trockene Rotwein, der in Eichenfässern gelagert wird und dort von wenigen Monaten bis mehrere Jahre altert, ganz wie die Schinken. Der Pata Negra Gran Reserva 2005 ist mit seinem kräftigen Aroma ein gutes Beispiel dieser Weinsorte und damit ein perfekter Begleiter für einen Teller Pata Negra Schinken.